Der Kitchen Club by Nelson Müller: "Rehrücken mit Beilagen"

Das Rezept: "Rehrücken mit Beilagen"

Zutaten für den Rehrücken:

• 800g Rehrücken ausgelöst
• Orangenolivenöl
• Meersalz
• Zerstoßene Wachholderbeeren ca. 4 St. 
• 4 Vakuumbeutel in Rehrückengröße

Zutaten für die Mohnschupfnudeln:

• 4 EL gemahlener und gerösteter Mohn
• 300g Toastbrot in kleine Würfel geschnitten
• 100g Topfen Magerstufe
• 80g warme Milch
• 100g Butter
• 4 Eigelb
• 4 Eiweiß
• Salz
• Muskat
• etwas Butter zum Anschwenken der Schupfnudeln

Zutaten für die Pfefferkirschen:

• 12 Schwarzkirschen entsteint
• zerstoßener schwarzer Pfeffer
• Nelke
• 1/2 EL brauner Zucker
• 100g roter Portwein
• 100g Kirschsaft
• etwas Butter zum Binden

Zutaten für das Kohlrabipüree:

• 1 großer Kohlrabi
• etwas Sahne
• Salz

Zutaten für den Rahmkohlrabi:

• 2 Kohlrabi
• etwas Sahne
• frischer Schnittlauch
• Salz
• Muskat 

Und so bereitet ihr das Essen zu:

• Die Rehrückenstücke mit Orangenolivenöl parfümieren, die Wachholderbeeren und Meersalz beifügen, vakuumieren und bei 58 Grad im Wasserbad pochieren, aus dem Vakuum nehmen und kurz in Butter anbraten.
• Für die Mohnschupfnudeln die lauwarme Milch über das Toastbrot verteilen. Die Butter mit dem Eigelb schaumig schlagen, die Eiweiße mit etwas Salz zu Schnee schlagen, den Topfen unter die cremige Eigelb- Buttermischung heben. Die Eigelb-Topfenmischung unter das Toastbrot heben, abschmecken und zuletzt das Eiweiß unterheben. Nun mit Hilfe von Frischhaltefolie eine Rolle formen von einem Durchmesser von 1,5 cm. Danach mit Alufolie stabilisieren und im Wasserbad bei 85 Grad 45 Minuten garen. Rausnehmen, in 6cm Schupfnudeln schneiden, in Butter anschwenken und im Mohn wälzen.
• Für die Pfefferkirschen Zucker karamellisieren, die Gewürze beifügen, mit dem Portwein und dem Kirschsaft ablöschen, einkochen lassen mit etwas Butter binden, abschmecken und mit den entkernten Kirschen verbinden und über Nacht gemeinsam abgedeckt ziehen lassen.
• Für das Kohlrabipüree den Kohlrabi schälen, in kleine Stücke schneiden und in wenig Sahne mit Salz weichkochen und im Thermomix zu feinem Püree verarbeiten und nochmals abschmecken.
• Für den Rahmkohlrabi den Kohlrabi schälen und in kleine Rauten schneiden. Diese Rauten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und mit etwas Sahne in einer Sauteuse cremig kochen, abschmecken und mit sehr feinem Schnittlauch und Salz abschmecken.

Das ist der Kitchen Club by Nelson Müller:

Bei euch läuft das Radio in der Küche, bei uns die Küche im Radio. Starkoch Nelson Müller lädt uns exklusiv in seinen Kitchen Club ein. Ab sofort versorgt er uns täglich mit raffinierten Rezepten zum Nachkochen oder Nachkochen lassen. Nelson nimmt uns mit in seine Küche und weiht uns in die Geheimnisse eines bekannten Profikochs ein. Der Kitchen Club by Nelson Müller ist etwas für alle Gourmets und Gourmüsen. Für alle von euch, die wissen, dass Kardamom ein Gewürz ist und kein Ersatzteil fürs Auto. Das ist "Foodtainment" der Extraklasse. Feinste Küche, die man überall genießen kann. Serviert in eurem Lieblingsradio. Bon Appetit - oder wie Nelson es sagt: "Macht nix, wenn's schmeckt!"

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